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Austernpilze

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Rezepte

Austernpilz Burger

Personen 4 Aufwand einfach Lecker ÷ ÷ ÷ ÷ ÷ Saison Sommer
Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch/Backzeit  Ernährungsgruppe Fleischgerichte

Zutaten

4 große Austernpilze - 8 kleine Salatblätter - 8 Cherry-Tomaten - 1 Zwiebel - 4 Kürbiskern-Brötchen - 4 EL Ketchup - 4 EL Mayonnaise - 8 EL Mandelmus - 4 EL Aceto Balsamico - 400g Hackfleisch - Salz und Pfeffer - Olivenöl zum Braten

Zubereitung

Austernpilze putzen, Salatblätter und Tomaten waschen und abtropfen lassen. Tomaten in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
Kürbiskern-Brötchen halbieren und auf den Böden jeweils 1 EL Ketchup verteilen. Darauf Zwiebelringe und Tomaten legen. Auf die Innenseite der Brötchen-Deckel jeweils 1 EL Mayonnaise verstreichen. Mandelmus und Balsamico in einer kleinen Schüssel vermischen. Hackfleisch in eine Schüssel geben, mit etwa ½ TL Salz und Pfeffer würzen, mit den Händen kräftig kneten und zu vier gleich großen Bratlingen formen. 4 EL Öl in einer großen Pfanne (am besten aus Gusseisen) erhitzen. In der Pfanne Austernpilze von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Balsamico-Mandelmus-Mischung dazugeben. Alles in der Pfanne schwenken und dann auf einen Teller geben. In derselben Pfanne erneut 2-3 EL Olivenöl erhitzen und die Burger-Bratlinge etwa 3 Min. von jeder Seite bei starker Hitze braten. Fertig gebratene Burger auf die unteren Brötchen-Hälften legen. Salatblätter, Zwiebeln und Tomaten darauf verteilen und die gebratenen Austernpilze darauf geben. Zuletzt die Brötchen-Deckel auf die Burger legen und sofort genießen.

Austernpilze

Fruchtart: Pilze

Die fleischigen, muschelförmigen Austernpilze gehören zu den beliebtesten Speisepilzen. Ihr Aroma ist kräftig und erinnert an Kalbfleisch - Austernpilze werden deshalb manchmal auch als "Kalbfleischpilze" angeboten. Sie werden auch Austernseitlinge genannt und verdanken dies ihrer Eigenart, seitlich aus modernden Bäumen zu wachsen - man kann sie auch heute noch in der freien Natur sammeln – bei einem Winterspaziergang. Denn erst bei Temperaturen von unter 11 Grad (nach ersten leichten Nachtfrösten), so ab Mitte Oktober, beginnt der Austernpilz zu wachsen. Bei 2,8 Grad unter null stellt er zwar das Wachstum ein, gedeiht jedoch, wenn die mittägliche Wintersonne ihn wieder wärmt munter weiter. Und er wächst bis in den Februar hinein – am liebsten an alten, absterbenden Laubbäumen (Buche, Pappel, Weide, Erle) auch als Wundparasit an beschädigten Straßenbäumen oder an toten Holzstümpfen. Hinsichtlich der Lage ist er nicht wählerisch – man findet den Pilz vom Flach- bis in das Hügelland, aber sehr selten Nadelwäldern. Mit der Auster hingegen hat der Pilz das Aussehen gemeinsam: Er wächst in gefächerten, dichten, dachziegelartigen übereinanderstehenden Büscheln, die im Aussehen sehr an die Austernbänke erinnern. Je nach Anbaubedingungen haben Austernpilze weiße, gelbe, graue oder braune Hüte. Das feste Fleisch ist aber immer weiß. Die Zubereitung der Austernpilze ist einfach – der Pilz muss lediglich noch von Wachstumsresten gesäubert werden. Maden wird man nicht finden, da diese keine Austernpilze mögen. Etwas Vorsicht sollte man jedoch walten lassen, denn die Pilze sind sehr druckempfindlich. Der untere Teil des Stieles wird abgeschnitten, die Huthaut und die Lamellen werden mitgegessen. Große Austernpilze halbiert oder viertelt man, wenn man sie nicht im Ganzen verzehren möchte, die kleineren verwendet man ganz. Am besten einfach zusammen mit ein wenig Fett anbraten, wobei die Garzeit je nach Größe zwischen und Zubereitungsart zwischen drei und fünf Minuten anzusetzen ist. Austernstilpilze werden in feine Scheiben geschnitten zu Soßen verarbeitet, für die sie ein hervorragendes Würzmittel abgeben. Angenehm am Austernpilz – er kann ein paar Tage im Kühlschrank gelagert werden, am besten in einem Papiersack oder in einer mit einem Tuch bedeckten Schüssel. Verbraucht man frisch gekaufte Ware nicht, kann der Pilz auch eingefroren werden. Und eines sollte man noch wissen – Rohe Austernpilze sind ungenießbar!

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